Op de eerste dag maken we het deeg en de vulling. Na een nachtje rijpen in de koelkast wordt dit dan de tweede dag gebakken. Vouw om te beginnen eerst het vel printerpapier dubbel; dit is het sjabloon voor de grootte van de lagen. Meng dan de tarwebloem, speculaaskruiden, kaneel en bakpoeder goed door elkaar, haal het geheel door een zeef en zet het even apart.

Mix eerst met een garde of handmixer de roomboter, basterdsuikers, zout, melk en citroensap tot een egale massa. Spatel daarna het bloemmengsel erdoor tot het net een samenhangend deeg is. Het moet niet gekneed worden, want dan wordt de speculaas te stug en het moet lekker los blijven. Zet het deeg vervolgens even in de koelkast om nog wat op te stijven.

Verkruimel de amandelspijs in een kom en werk dan het water erdoor met een vork, totdat het volledig is opgenomen. Gebruik geen mixer, want dan maal je de amandelspijs nog fijner en klop je er lucht in en dat is niet de bedoeling. Het wordt nogal zacht en plakkerig, dus het is wat lastig te verwerken, maar het resultaat na het bakken is echt de moeite waard.

Leg het sjabloon op een snijplank en daaroverheen een vel vershoudfolie. Stort de spijs op het folie en smeer het met een mes uit tot een plak ter grootte van het sjabloon. Je kunt er ook een tweede velletje folie overheen doen en de amandelspijs vervolgens uitrollen met een deegroller en twee latjes van 1cm dik, want dat komt precies uit met deze hoeveelheid.

Vouw het folie dan om de amandelspijs heen en schuif de ingepakte plak met behulp van de snijplank in de koelkast. Het sjabloon hebben we zo weer nodig. Reserveer in de koelkast vast ruimte voor nog twee van deze plakken, namelijk de boven- en onderkant van speculaas. Bij voorkeur komen de plakken straks naast elkaar en niet op elkaar te liggen in de koelkast.

Haal het speculaasdeeg weer uit de koelkast. Dat is, als het goed is, ongeveer 435g. Verdeel het in twee gelijke delen en maak er net als de spijs plakken van. Deze plakken worden half zo dun als de spijsvulling, maar later bij het bakken gaan ze nog rijzen. Gebruik eventueel een deegroller en twee latjes van 5mm dik. Leg deze deegplakken ten slotte ook in de koelkast.

Bekleed de volgende dag een bakplaat met bakpapier. Haal de deegplakken en de spijs uit de koelkast en verwijder de folie. Leg de plakken op elkaar. Garneer dan de speculaas met halve amandelen. Klop een ei los met een vork en bestrijk de bovenkant van de gevulde speculaas met een dun laagje ei. Het ei zorgt ervoor dat speculaas wordt afgesloten tegen uitdrogen.

Warm de oven voor op 180C terwijl de gevulde speculaas op kamertemperatuur kan komen. Bak de speculaas 20 minuten, haal het daarna uit de oven en laat het afkoelen onder een omgekeerde ovenschaal om niet uit te drogen. Snij daarna de zijkanten mooi strak af. De afsnijdsels mag je vast opsnoepen, want dat heb je inmiddels wel verdiend voor het bakken.

Bewaar het resultaat in een luchtdichte trommel. Gevulde speculaas is een dag na het bakken pas op zijn lekkerst, want dan heeft het vocht zich goed kunnen herverdelen en is de smaak van de kruiden goed ingetrokken. Serveer de gevulde speculaas dan in niet al te grote stukken, want het is natuurlijk vrij machtig. Heerlijk bij een flinke mok warme chocolademelk!