De techniek die Mijnheer voor de speculaasbrokken gebruikt is een wrijfdeeg. Daarbij worden meel en vetstof niet gemixed of gekneed, maar in elkaar gewreven. Het deeg krijgt daardoor een luchtige, lichte textuur die knapperig wordt na het bakken, zoals bij sprits. Voor dit recept kun je zowel patentbloem met een half zakje bakpoeder gebruiken als zelfrijzend bakmeel.

Mijnheer gebruikt voor gevulde speculaas graag roomboter, maar voor pepernoten en deze speculaasbrokken de margarine van Violife, want dat geeft een krokanter resultaat. Natuurlijk kun je ook zelf experimenteren met andere vetstoffen of toch roomboter gebruiken. Kokosolie kan Mijnheer in elk geval afraden, want dan wordt de speculaas veel minder luchtig.

Meng de speculaaskruiden en kaneel met het water en zet het apart. Snij de margarine fijn en laat het een uur op kamertemperatuur komen. Voeg dan kruiden, margarine, zout, citroensap en basterdsuiker samen en mix dit met een handmixer op de hoogste stand tot een luchtige en smeuïge massa. Meng, als je geen zelfrijzend bakmeel gebruikt, de bloem met het bakpoeder.

Roer de bloem of bakmeel met een spatel door de gemixte margarine totdat het meeste aan elkaar plakt. Leg een vel bakpapier op het aanrecht en stort daarop het mengsel. Hou met je ene hand het bakpapier vast en duw met je hand krachtig op het deeg terwijl je het uitwrijft over het bakpapier. Schraap het dan weer bij elkaar en herhaal dit tot een egaal deeg.

Dat wrijven kan ook prima in de keukenmachine, als je daarvoor de juiste hulpstukken hebt. Voor de Kitchenaid is dat een “platte menghaak met flexibele rand”, typenummer 5KFE5T. De siliconen rand schraapt het deeg steeds van de kant en doet dit klusje in 30 seconden. Zodra het een samenhangend deeg is, is het goed. Mix je toch langer, dan wordt het deeg te stug.

Rol het deeg dan tussen het vel bakpapier en een vel vershoudfolie uit tot een plak van een centimeter dik. Mijnheer gebruikt hiervoor een deegroller en twee houten latjes. Leg de plak vervolgens in de koelkast zodat het vocht in het deeg zich goed kan herverdelen. Een uur is al voldoende, maar voor een extra bros resultaat kun je het tot de volgende dag laten liggen.

In veel recepten lees je dat het deeg echt een dag in de koelkast moet om te rijpen, maar na uitgebreid testen (door meermalen deeg in etappes te bakken) merkte Mijnheer met zijn eigen recept vrijwel geen verschil. Het de volgende dag gebakken deeg was heel ietsje brosser van structuur, maar Mijnheer zag geen effect op het rijzen of de smaak van de speculaaskruiden.

Verwarm de heteluchtoven met bakplaat voor op 175C en haal het deeg uit de koelkast om op kamertemperatuur komen. Eventueel kun je het deeg nog bestrooien met geschaafde of halve amandelen. Besmeer de speculaas niet met ei, zoals bij gevulde speculaas, want dan kan het vocht niet goed verdampen en worden de speculaasbrokken niet zo krokant.

Bak de speculaas 15m op 175C en 30m op 150C. Draai hem voorzichtig om met een snijplank (pas op, want de speculaas is heet en nog zacht) en bak de andere kant nog 15m op 150C. Laat de speculaas daarna op een rooster afkoelen en uitharden. Zodra de speculaas is afgekoeld tot kamertemperatuur kun je hem verpakken in een luchtdichte trommel.