Als het deeg begint te plakken een of maximaal twee eetlepels water toevoegen. Nog even flink doorkneden, maar niet te lang. Het deeg moet enigszins korrelig blijven voor een bros resultaat. Als het deeg teveel plakt, zet het dan even in de koelkast om weer op te stijven.

Je kunt het deeg nu direct verwerken of een nachtje in de koelkast zetten om de kruiden te laten intrekken. Strooi een beetje bloem op het aanrecht en wrijf de deegroller in met bloem. Rol het deeg uit tot de gewenste dikte. Snijd er vierkante koekjes uit of gebruik uitstekers.

Leg het bakpapier op de bakplaat en leg daar vervolgens de koekjes op. Besmeer de speculaaskoekjes daarna met het losgeklopte ei. Garneer ze dan elk met een amandel, druk die stevig aan en smeer daar overheen nog wat extra ei.

Bak de speculaaskoekjes in 20 minuten gaar op ongeveer 160 tot 180 graden, afhankelijk van de oven. Haal de nog enigszins zachte koekjes van de bakplaat en doe ze over op het ovenrooster. Bak ze dan in nog eens 5 minuten knapperig. Laat ze ten slotte buiten de oven afkoelen tot kamertemperatuur en doe ze dan direct in een luchtdichte trommel.