Gepocheerde eieren zijn buiten de schaal gekookt. Dat smaakt net wat delicater en luxer dan een gewoon gekookt ei. Deze bereidingswijze bestaat al honderden jaren, maar is bezig aan een opmars, en vind je steeds vaker op het menu in hippe eetcafés. Mijnheer Eetpraat zocht (en vond) in zijn laboratorium de makkelijkste manier om zelf te pocheren. Kook je mee?
In de middeleeuwen waren gepocheerde eieren al een favoriet gerecht in kloosters, waar eenvoud en minimale toevoegingen aan voedsel belangrijk waren. Het woord ‘pocheren’ is afgeleid van het Franse werkwoord ‘pocher’, wat ‘in de zak steken’ betekent. Dit verwijst naar de manier waarop het eiwit als een soort zakje om de dooier heen sluit tijdens het koken.
Tegenwoordig zijn gepocheerde eieren vooral bekend door de verfijnde brunchgerechten die zijn overgewaaid uit de Verenigde Staten. Denk hierbij aan Eggs Benedict (een geroosterde muffin met ham, een gepocheerd ei en Hollandaise saus) en Eggs Florentine (met in boter gebakken bladspinazie in plaats van ham en briochebrood in plaats van een muffin).
Als gaat lezen over hoe dat pocheren zou moeten, zou je er bijna huiverig van worden. Het wordt wel omschreven als een culinaire techniek die veel oefening vereist, alleen werkt met dagverse eieren, draaiend licht gezouten water op precies de juiste temperatuur, enzovoorts. Mijnheer Eetpraat dook in zijn kooklaboratorium om te testen of het niet gewoon makkelijk kan.
De trucs voor perfecte gepocheerde eieren
Bij verse eieren is het eiwit weliswaar steviger, maar dagvers blijkt niet nodig. Mijnheer weet keer op keer prima resultaten te bereiken met (biologische) eieren uit de supermarkt. Het is wel aan te raden om een doosje uit te zoeken met een zo lang mogelijke houdbaarheidsdatum en deze binnen een week te gebruiken. Er blijkt geen verschil tussen witte of bruine eieren.
Kokend heet water dat net niet borrelt blijkt het beste te werken. Kouder water zorgt dat het ei niet snel genoeg stolt en gaat uitlopen, en hard borrelend water schudt het ei uit elkaar. Een draaikolk maken werkt averechts en zorgt ervoor dat je maar een ei tegelijk kunt koken. In een grote pan stilstaand water kun je makkelijk vier eieren tegelijk pocheren, veel praktischer.
Mijnheer ontdekte dat de toevoeging van azijn aan het kookwater de grootste succesfactor is. Door het zuur stolt de buitenkant van het ei veel sneller, zodat het wit mooi bij elkaar blijft en de dooier omsluit. Mijnheer zag geen enkel verschil tussen gezouten en ongezouten water, maar met azijn was het een wereld van verschil. Na goed uitlekken proef je de azijn niet terug.
Op basis van zijn bevindingen schreef Mijnheer onderstaande werkwijze. Probeer het maar!
Gepocheerde eieren recept
Ingrediënten:
| Benodigdheden:
|
Neem een pan en vul deze ruim met water, zodat het niet teveel afkoelt als het ei erbij gaat. Reken per ei minimaal een halve liter. Voeg een flinke scheut azijn toe; de hoeveelheid luistert niet zo nauw. Breng het water aan de kook totdat het flink borrelt, zodat je zeker weet dat al het water kokend heet is. Draai dan het gas terug totdat het water net niet meer borrelt.
Breek een ei in een hittebestendig glas met een oor, zoals een theeglas. Laat het glas dan voorzichtig in de pan zakken totdat er water in het glas loopt. Kieper dan het glas om zodat het ei in de pan glijdt. Als je meerdere eieren wilt pocheren, zet ze dan vast in meerdere glazen klaar, zodat je snel kunt doorwerken en de kooktijd tussen de eieren niet te veel verschilt.
Doe het deksel op de pan om te voorkomen dat het water afkoelt. Een perfect gepocheerd ei heeft een zachte, lopende dooier met een stevig eiwit; dit duurt bij een M ei ongeveer 4 minuten en bij een L ei ongeveer 5 minuten – maar dat is een kwestie van je eigen smaak. Kijk ondertussen af en toe of het water niet weer gaat borrelen en stel zo nodig het gas bij.
Haal, als de tijd om is, het ei voorzichtig uit het water met een schuimspaan en laat hem even uitlekken. Leg het ei dan op de kop(!) op keukenpapier. Het keukenpapier absorbeert de rest van het water en de azijn, waardoor het eitje nu mooi droog op een geroosterd broodje kan.
Gefeliciteerd, je hebt gepocheerde eieren gemaakt! Voeg peper en zout naar smaak toe en geniet ervan. Laat in de reacties weten hoe het ging.
NB: Een zachte dooier is voedselveilig, als je een vers supermarkt-ei gebruikt en gezond bent. Door maatregelen op het gebied van hygiëne en vaccinatie in de pluimveesector is salmonella in Europa zeldzaam geworden, waardoor de kans dat deze bacterie in het ei zit is erg klein is. De kans om er ziek van te worden is, bij een normale gezondheid, nog vele malen kleiner.
Eet smakelijk!
VARIATIETIP: Gepocheerde eieren zijn heerlijk op een knapperige sneetje geroosterd brood of brioche, eventueel op een bedje veldsla of licht gebakken spinazie. De romige textuur van avocado past trouwens ook perfect bij een zacht gepocheerd eitje, met wat citroensap voor extra smaak. Of wat denk je van gekookte asperges met een beetje gesmolten boter? Of, heel eenvoudig en luxe tegelijk: alleen een paar druppels truffelolie over het gepocheerde ei.
TIP: Ook bij het diner komen gepocheerde eieren van pas. In het Midden-Oosten eet men gepocheerde eieren in een pittige tomatensaus voor het gerecht shakshuka. Wat ook lekker is: een gepocheerd eitje op de risotto.
TIP: Gebruik alleen kleurloze (witte) natuurazijn zonder verdere toevoegingen. Van wijnazijn, gele azijn, appelazijn of balsamico gaat het ei verkleuren en anders smaken. Gebruik geen schoonmaakazijn, dat is niet geschikt voor het bereiden van voedsel.
Als je dit recept leuk vindt, kijk dan ook eens naar de wentelteefjes, apple crumble en scones of lees de volledige lijst van alle recepten.
Geef een reactie