Parmigiana di melanzane

Voorbereiding 1 uur uur

Bereidingstijd 30 minuten minuten

Porties 3 personen

Parmigiana di melanzane is een heerlijke Italiaanse ovenschotel van dun gebakken aubergine, zonnige tomatensaus, geraspte mozzarella en geurige basilicum. Terwijl de saus pruttelt kan de aubergine in de koekenpan en zo staat dit heerlijke recept al snel op tafel. Kook je mee?

Voluit heet het gerecht parmigiana di melanzane, meestal afgekort tot parmigiana. Melanzane is het meervoud van aubergine in het Italiaans. Parmigiana verwijst waarschijnlijk niet naar de Parmezaanse kaas die soms in het gerecht wordt gebruikt, maar naar de laagjes waaruit het is opgebouwd. Het komt dan ook niet uit Parma, in het noorden, maar uit het zuiden van Italië.

Dit gerecht vraagt om de zoete, volle smaak van tomaten die in de brandende zon aan de plant gerijpt zijn. In de supermarkt vind je hier alleen Nederlandse kastomaten, die nog niet helemaal rijp zijn. Italiaanse tomaten uit pak, fles of blik zijn dan een veel betere keuze. Niet de goedkoopste, want die zijn vaak aan de zure kant. Mijnheert koopt altijd die van Mutti.

Traditioneel worden Italiaanse ovengerechten niet gemaakt met verse, zachte mozzarella zoals die wordt bewaard in water. Om te zorgen dat het niet te nat wordt werkt men met traditionele, stevige mozzarella die wat is gedroogd. Die is hier in de supermarkt niet te koop als bolletje, maar wel geraspt. Je kunt ook een deel vervangen door geraspte Parmezaan.

Parmigiana di melanzane recept

 
Snipper de ui en bak deze in ruim olijfolie tot het begint te bruinen. Pers de knoflook en bak deze dan een minuutje mee. Voeg dan de passata toe en laat de saus op zacht vuur een half uurtje pruttelen zonder deksel op de pan om wat in te koken. Roer de saus regelmatig door.

Snij de aubergines in de lengte in plakken van een halve centimeter dik. Bestrooi de plakken aan beide zijden met zout en leg ze een half uur in een zeef. Zo wordt de aubergine minder bitter en wordt overtollig vocht verwijderd. Droog de plakken daarna af met keukenpapier.

Bak de plakken aubergine in hete olijfolie totdat ze aan beide zijden goudbruin zijn. Doe niet teveel tegelijk in de pan, de plakken moeten de bodem kunnen raken. Laat ze daarna even uitlekken op keukenpapier. Verwarm ondertussen de oven vast voor op 175 graden.

Proef de tomatensaus. Is deze te zuur, voeg dan een halve theelepel suiker toe. Voeg peper toe naar smaak. In passata zit vaak al wat zout, dus het is even proeven of je nog wat meer wilt toevoegen. Bedenk wel dat als je Parmezaanse kaas gaat gebruiken, dit ook al vrij zout is.

Doe een dun laagje saus in de schaal. Maak een laagje van aubergine en doe er een paar blaadjes verse basilicum over. Strooi er dan 50g geraspte kaas over. Herhaal dit nog twee keer: aubergine, dun saus, basilicum, kaas. Op de bovenste laag mag alle overgebleven kaas.

Gebruik per laagje steeds zo weinig mogelijk saus, want anders wordt de ovenschotel te vloeibaar. De plakken gebakken aubergine nemen namelijk geen vocht op zoals bijvoorbeeld lasagnebladen. Het is de bedoeling dat het geheel vrij compact wordt.

Bak de parmigiana di melanzane in 25 minuten op 175C mooi goudbruin. Laat het nog een kwartier buiten de oven afkoelen. Serveer kleine porties (het is machtiger dan bijvoorbeeld lasagne) met wat geurige verse basilicum en eventueel nog een scheutje goede olijfolie.

Buon appetito!

TIP: Maak deze parmigiana di melanzane eenvoudig vegan met plantaardige mozzarella. Bij Albert Heijn verkrijgbaar onder het merk AH Terra, bij Jumbo onder het merk Violife.

TIP: Het bakken van de aubergine verbruikt vrij veel olijfolie en dat is op dit moment vrij duur. Je kunt de plakken ook bakken in het goedkopere zonnebloemolie en dan een scheutje goede olijfolie door de saus roeren zodra deze klaar is.

TIP: Je kunt de deze parmigiana di melanzane ook een dag van tevoren maken en een nacht in de koelkast zetten om op te stijven. Je kunt er dan 6 vierkanten van snijden die heel lekker zijn als zomers voorgerecht. Door het koud te serveren blijft de vorm mooi strak.

VARIATIETIP: Het is de bedoeling dat de aubergine en basilicum kunnen schitteren, dus meer kruiden toevoegen vergt beheersing. Je kunt eventueel wat oregano toevoegen. Of, zoals in oude Italiaanse versies van dit gerecht, kaneel!

VARIATIETIP: Je kunt in plaats van aubergine ook courgette gebruiken. Op Sicilië gebruiken ze ook wel aardappelplakjes. Er zijn zelfs versies met ingelegde kappertjes of zwarte olijven.