Roomijs (basisrecept)

Voorbereiding 30 minuten minuten

Bereidingstijd 15 minuten minuten

Porties 0.75 liter

Zelf roomijs maken is leuk om te doen en geeft je alle vrijheid om te experimenteren met nieuwe smaken. Een basisrecept is wel zo handig, dus heeft Mijnheer Eetpraat een roomijs ontwikkeld dat in elke ijsmachine werkt, direct uit de vriezer schepbaar is (dus niet te hard wordt) en ook na een week nog lekker romig is (en dus niet korrelig wordt). Vries je mee?

Meer dan tweeduizend jaar geleden maakten de Chinezen al een soort roomijs door melk te bevriezen met sneeuw. Het roomijs zoals we dat nu kennen ontstond pas in de 16e eeuw in Italië, toen koks van rijke families gingen experimenteren met zuivel en ijs. Franse chefs maakten er een eeuw later een soort bevroren custard van door er eieren aan toe te voegen.

Echt Italiaans ijs bevat dus oorspronkelijk géén eieren. Dat zou het ijs ook bewerkelijker en duurder maken, maar ook minder goed verteerbaar, wat belangrijk is tijdens de hete zomers. In Italië werd vroeger maiszetmeel gebruikt om de room in te dikken, maar dat blijft niet lang stabiel in de vriezer en is daarom niet zo geschikt voor ijs dat je wilt bewaren.

Om zelfgemaakt ijs te kunnen bewaren in de vriezer moet de vorming van waterkristallen worden voorkomen en moet het smeltpunt wat worden verlaagd, om te zorgen het ijs niet keihard wordt. De truc is het juiste vetgehalte in het ijs, het vervangen van een deel van de suiker door druivensuiker, en het gebruik van een klein beetje johannesbroodpitmeel.

Roomijs zonder eieren

Johannesbroodpitmeel wordt gemaakt van de zaden van de johannesbroodboom, die groeit in het Middellandse Zeegebied. De vruchten worden al duizenden jaren gegeten, maar de toepassing als verdikkingsmiddel ontstond pas in de vorige eeuw, toen men zocht naar natuurlijke ingrediënten om de stabiliteit en textuur van voedingsmiddelen te verbeteren.

In roomijs zorgt dit glutenvrije meel voor stevigheid en een romig mondgevoel. Daarnaast verlaagt johannesbroodpitmeel het smeltpunt iets, waardoor blijft het ijs goed schepbaar blijft. Johannesbroodpitmeel voorkomt ook dat ingrediënten zich scheiden en remt daarnaast de groei van waterkristallen in het ijs, die anders al na een paar dagen het ijs korrelig maken.

Het is dan ook niet verwonderlijk dat aan de meeste smaken schepijs bij de meeste ijssalons in Nederland en België geen ei te pas komt. Zonder ei is het makkelijker, goedkoper en veel lichter verteerbaar. Je hebt alleen een beetje druivensuiker en johannesbroodpitmeel nodig, en dat kun je allebei kopen bij een natuurvoedingswinkel zoals Holland & Barrett.

Roomijs recept

 
Weeg de melk af in een maatkan. Meng de druivensuiker met het johannesbroodpitmeel. Mix dit daarna met een garde door de melk. Giet de melk door de zeef in de steelpan en wrijf eventuele klontjes door de zeef heen. Voeg ook de slagroom en de suiker toe aan de pan. Door de combinatie van gewone suiker en druivensuiker wordt het ijs straks minder hard.

Dit is de ijsmix, de basis van roomijs. De meest eenvoudige toepassing is vanille-ijs. Snij hiervoor een vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap de vanillezaadjes eruit en doe zowel de zaadjes als het stokje bij de ijsmix in de steelpan. Door ook het stokje mee te verwarmen kan deze ook zijn smaak goed afgeven aan de ijsmix; later wordt deze verwijderd.

Warm de ijsmix al roerend langzaam op tot tussen 80C en 85C. Hou het, regelmatig roerend, 25 minuten op deze temperatuur en laat het beslist niet koken. Dit verwarmen is nodig om het johannesbroodpitmeel goed te laten binden. Tegelijk worden hiermee bepaalde enzymen en eiwitten in de zuivel uitgeschakeld, wat straks zorgt voor een betere structuur van het ijs.

Doe de warme ijsmix uit de steelpan door de zeef terug in de maatkan. De vanillestokjes mogen weg. Als het goed is gaan de vanillezaadjes gewoon door de zeef. Wrijf eventuele klontjes van het johannesbroodpitmeel door de zeef heen zodat het weer in de ijsmix komt. Haal het eventueel nog een paar keer door de zeef en roer het goed totdat alles klontvrij is.

Weeg de ijsmix bij de laatste keer dat je het overdoet vanuit de steelpan in de maatkan. Vul het met koud water aan tot 630g, om het verdampte vocht weer te aan te vullen. Als het goed is ben je ook begonnen met in totaal ongeveer 630g aan ingrediënten. Dit aanvullen is erg belangrijk, want anders klopt het vetpercentage in het roomijs niet meer.

Roer de ijsmix goed door, dek het af en plaats het een nacht in de koelkast. Dit is niet alleen om te koelen, maar ook om de ijsmix te laten rijpen. Het johannesbroodpitmeel krijgt de tijd om meer water op te nemen en de minuscule vetbolletjes uit de zuivel kunnen aan elkaar gaan klitten. Dit is goed voor de structuur van het ijs, zodat het straks beter lucht kan vasthouden.

De ijsmachine

Roer de volgende dag de ijsmix nog een keer goed door. Draai het ijs in de ijsmachine. In de Kitchenaid duurt dat 10 minuten op stand 1. Stop af en toe de ijsmachine zo kort mogelijk om met een spatel het ijs even om te scheppen. Doe het ijs daarna in een diepvriesbak, roer het nog eens door en stop het vervolgens in de vriezer. Na een nachtje doorvriezen is het klaar!

Voor extra luchtig ijs: meet af en toe de temperatuur van het ijs in de vriezer. Als het tussen -10C en -15C is kun je het heel kort met een handmixer op de hoogste stand opkloppen. Doe dit alleen als je een sterke mixer met metalen gardes hebt, want het ijs zal behoorlijk stevig zijn. Zet het ijs snel weer terug in de vriezer om te voorkomen dat het te warm wordt en smelt.

Eet smakelijk!

TIP: Hoe sneller het ijs bevriest in de ijsmachine, hoe beter dat is voor de structuur. Als je koelkast niet heel koud is, kun je de maatbeker met de ijsmix voor het draaien in de machine nog even uit de koelkast een half uurtje in de vriezer zetten.

TIP: De glazen halve liter Vardagen maatkan van Ikea is precies de goede maat om de hoeveelheid ijsmix in dit roomijs recept te maken en bewaren.

TIP: Gebruik om het ijs in de vriezer te bewaren geen diepvriesbak van glas maar van kunststof of metaal. Glas is te dik en isoleert teveel, waardoor het ijs te langzaam bevriest.

VARIATIETIP: Tonkaijs: vervang het vanillestokje door een geraspte tonkaboon en gebruik rietsuiker in plaats van witte kristalsuiker. De tonkaboon dus ook mee verwarmen in de ijsmix. De rasp haal je er met de zeef later weer uit, want die is te hard om te eten.